拆迁人和租户一般来说是两个不同的个体，针对他们之间的协议签订情况，需要结合具体的法律法规进行判断。
首先，我们需要了解《物权法》对于与物业相关合同的规定，该法明确规定合同应当符合法律法规的规定，不得违反行业惯例，也不得损害第三人合法权益。根据这个规定，我们可以认为，拆迁人和租户签订协议是合法的，但是需要遵守国家有关的法律法规和行业惯例。
其次，如果涉及到拆迁的话，还需要了解《拆迁条例》和《城市房屋拆迁与补偿暂行办法》等相关法规。这些法规中明确规定，拆迁应当依法进行，并且需要保障拆迁人和租户的合法权益。因此，在签订协议前，应当仔细了解国家的拆迁政策，并且体现双方正当权益的原则。
最后，拆迁人和租户可以签订的协议包括：租户的搬迁奖励、搬迁时间、搬迁地点、搬迁补偿、租金调整等方面。在签订协议时，应当注重平衡双方的权益，尊重并保留双方的自主协商权。
总结：拆迁人和租户可以签订协议，但是需要遵守国家和地方的法律法规，并且尊重双方的合法权益。在签订协议之前，应该仔细了解相关规定，以确保协议的合法性。
