若夫妻协议离婚后名下有饭店，要进行变更，需要按照以下步骤进行：
1. 协商解决：首先，夫妻双方应该协商解决问题，确定饭店的归属问题并达成一致意见，例如，是否由一方承担饭店管理权等等。
2. 制定合法文件：根据夫妻达成的一致意见，需要制定一份合法的文件来明确饭店的归属问题，例如，协议离婚协议书、分割财产协议书等。
3. 登记变更：完成协议书的制定后，需要到相关部门进行登记变更，例如，国家工商局、税务局等，将原有的饭店登记变更为新的所有人或管理人。
4. 选择经营模式：如果双方无法协商解决归属问题，可以选择通过法律途径进行处理，例如，公证书、诉讼等。另外还需要确定饭店的经营模式，例如，是否委托第三方承担经营权，还是通过自主经营。
总的来说，要想变更协议离婚名下的饭店，需要夫妻双方协商解决问题，并制定合法的文件，然后到相关部门进行登记变更，最后选择合适的经营模式，这样才能顺利完成变更过程。
