在中国，如果夫妻不签离婚协议，是无法办理离婚手续的。根据民法典规定，离婚必须经过法定的司法程序才能生效，而司法程序包括起诉、开庭、判决等步骤。在这个过程中，法院会判断夫妻之间是否存在离婚事由，如感情破裂、家庭暴力、通奸等，如果是可以离婚的，法院会依照相关法律规定进行处理，并要求夫妻双方签署离婚协议书，确定子女抚养和财产分割等方面的事项。
因此，如果夫妻不签署离婚协议，法院无法确定子女抚养和财产分割等事项，也就无法办理离婚手续。此时，法院通常会要求夫妻双方再协商，如果一方拒绝协商，法院也会依照法律规定进行处理，可能需要进行多次调解后才能解决问题。如果最终还是无法达成协议，法院会判决离婚，但会将子女抚养和财产分割等具体事项留待后续协商解决。
总之，夫妻双方签署离婚协议是离婚程序的基本要求，因为只有签署协议才能保障离婚后夫妻双方的权益、子女的权益和财产的分配。如果夫妻双方无法协商，法院会进行调解、裁定等相关程序，但这会拖延离婚的时间和费用，因此还是建议夫妻尽量在协商中达成共识并签署离婚协议。
